Three Kings of a Kingdom

Introduction to Kampot Pepper

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Kampot Pepper – Exquisite & Organic

Kampot pepper is also known as the King of Pepper, from the Piper nigrum family (the same vines produce green, black, red and white peppercorns). Kampot pepper delivers strong yet delicate aromas. Its taste, which can range from intensely spicy to mildly sweet also reveals floral and citrus hints. Kampot pepper has a unique flavour and smell distinguishing it from other types of peppercorns. The hot taste also has slight flavours of eucalyptus and mint. The pepper has an incredible depth of flavour, aroma. The black, red and white all are very distinct from one another in both aroma and taste.

For Kampot pepper, the Geographical Indications book of specifications forbids the use of chemical fertilisers. Fertilisation is applied all year long in different ways: with addition of new soil called ‘virgin soil,’ or the application of cow dung and bat dung. Some producers also produce fertilisers from rice field crabs. Also, replication is done by cuttings in order maintain the use of genuine Kampot pepper vines. Irrigation is paramount to pepper cultivation. Most of the traditional plantations in Kampot are irrigated manually drawing water from dug ponds nearby. This is both manually and water intensive.

Kampot pepper is mostly sun-dried and not machine dried, ensuring the natural flavour is retained and the process is environmentally friendly. There are 3 types of dried Kampot peppercorns: black, red and white. They origin from the same pepper berry, but differ from the degree of maturity and the process of refining they receive. The unripe pepper fruit is harvested only by hand annually between March and May to obtain the black Kampot peppercorns. The peppercorns are then sorted and dried, dehydrating and blackening in the sun. Once dry, they can be called Kampot black pepper.

The red Kampot pepper is naturally occurring on the vine as it matures with time. The fruits are hand-picked and selected whilst on the vine. They are briefly blanched in boiling water to wash them and to prepare for drying. Breaking the skin of the fruit during drying speeds up the darkening of the peppercorn. The white Kampot pepper comes from the ripe red peppercorns as well. They are soaked in hot water in order to remove the outer husk, then revealing a smooth off-white pepper berry.

What makes Kampot Pepper exclusive?

Kampot Pfeffer wird von Köchen und Gourmets aufgrund seines intensiven Aromas als der beste Pfeffer der Welt bezeichnet. Dies ist kein Zufall. Das Aroma entsteht durch das Zusammenspiel verschiedener Faktoren, aufgrund derer Kampot Pfeffer unter geschütztem geographischem Anbau ( g.g.A ./PGI) steht.

Mission7
  • Perfekte Bedingungen: Mineralreiche Böden, die vorteilhafte Topographie und ein spezielles Klima sorgen für optimale Anbaubedingungen. Das Anbaugebiet liegt in der Nähe des Golfs von Thailand und ist von Hügeln umgeben, was zu überdurchschnittlichem Regenfall führt und gleichzeitig auch bei der natürlichen Entwässerung hilft.
  • Biologischer Anbau: Nur zertifizierte Produzenten dürfen Kampot Pfeffer nach strengen Richtlinien der Kampot Pepper Promotion Association (KPPA) anbauen und verarbeiten. Der Einsatz chemischer Düngemittel ist verboten. Natürliche Düngung, Bepflanzungsabstände sowie Be und Entwässerung werden regelmässig durch die KPPA und ECOCERT, einem der grössten Bio Zertifizierer der Welt, überprüft.
  • Faire Arbeitsbedingungen: Das Unternehmen wird vor Ort durch qualifiziertes, kambodschanisches Personal geführt. Khemara bietet den Mitarbeitenden vor Ort attraktive Arbeitsbedingungen und zielgerichtete Weiterbildungen an.
  • Beste Selektion: Die Pfefferkörner werden von Hand der Weisse und Rote gar Korn für Korn geerntet. Weitere manuelle Verarbeitungsschritte sowie ein strenger Selektions prozess qualifizieren nur die grössten und schönsten Pfefferkörner als Khemara Kampot Pfeffer.
  • Einzigartige Aromenvielfalt Je natürlicher die Wachstumsbedingungen und je qualitätsbewusster die Anbau und Verarbeitungstechniken sind, desto komplexere Duftmoleküle (ätherische Öle) entstehen. Khemara legt deshalb besonders viel Wert auf Qualität und natürlichen Anbau. Alle Pflanzen wurden beispielsweise mehrmals konsequent zurückgeschnitten, damit stärkere Wurzeln in tieferen Bodenschichten unterschiedlichste Mineralien aufnehmen können.
  • Vielfältige Einsatzmöglichkeiten: Allein der schwarze Kampot Pfeffer enthält mehr Aromen als ein normaler Mensch eindeutig unterscheiden kann. Um den Eigengeschmack von Gerichten zur Geltung zu bringen, rei chen deshalb oft hochwertiges Öl als Geschmacksträger, etwas Salz und die passende Sorte des Kampot Pfeffers. Die Sorten sollten dabei nicht gemischt und frisch am Tisch fein gemahlen werden.
  • Exquisite Delikatesse: Der rote Kampot Pfeffer ist eine wahre Rarität. Weltweit wird nur sehr wenig roter Pfeffer produziert, da die Ernte und Verarbeitung besondere Sorgfalt erfordern. Die resultierende fruchtig frische Geschmacksexplosion kombiniert mit pfefferiger Schärfe ist dafür einzigartig.

Wie schmeckt der Pfeffer?

DER ROTE – Fruchtig, warm, verführerisch: ein einzigartiges Gewürz

Die dunkelroten oder rotbraunen Pfefferkörner entwickeln ein reichhaltiges und überraschendes Aroma. Der fruchtige Geschmack mit milder Schärfe enthält Noten von Caramel, Honig, roten Beeren und einer Spur Tabak

DER SCHWARZE – Elegant, blumig, intensiv: schwarzer Pfeffer vom Feinsten

Wohlgeformte, tiefschwarze Pfefferkörner führen einen Pfeffer mit grosser Persönlichkeit ein. Das blumige Aroma begleitet eine gut definierte, milde und doch intensive Schärfe, mit Noten von Balsamico, Minze, Eukalyptus und Leder.

DER WEISSE – Duftend, aromatisch, mineralisch: ein “prickelnder” Pfeffer

Die crème weissen Pfefferkörner werden durch Aufquellen und Schälen von reifen Pfefferbeeren gewonnen. Aus einer wohlriechenden Schärfe entfaltet sich ein intensives
Aroma mit Noten von Zitrus , Eukalyptus und mediterranen Kräutern.

Wie erkenne ich den echten Kampot Pfeffer?

Kampot Pfeffer geniesst den Status einer geschützten geografischen Angabe ( g.g.A .) der Europäischen Union. Wie andere Produkte von herausragender Exzellenz steht auch Kampot Pfeffer g.g.A . im Fokus von Fälschern. Nur Pfefferproduzenten aus bestimmten Gebieten der kambodschanischen Provinzen Kampot und Kep, welche offiziell bei der Kampot Pepper Promotion Association (KPPA) registriert sind, dürfen ihren Pfeffer als «Kampot Pfeffer» deklarieren.
Der «Originale» muss mit den folgenden Labeln versehen sein.

  • «Kampot Pepper – The taste of heritage »: Offizielles Logo der Genossenschaft, der Kampot Pepper Promotion Association (KPPA),
    welche den Anbau und die Vermarktung von Kampot Pfeffer koordiniert und fördert.
  • Cambodian Protected Geographical Indication(PGI): Das kambodschanische Nationallogo für Produkte mit geschütztem geographischem Anbau.

Grundsätzlich sollten auch die folgenden Angaben enthalten sein:

  • Producer Identification Number: Nummer unter welcher der Produzent des Kampot Pfeffers bei der KPPA registriert ist.
  • « Approved by Ecocert »: Als einer der grössten Bio Zertifizierer der Welt kontrolliert Ecocert die Einhaltung der Richtlinien der KPPA.
  • European Protected Geographical Indication (PGI): Offzielles Logo der Europäischen Union
    für Produkte mit geschütztem geographischem Anbau.

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Was für eine Pflanze ist Pfeffer? Wie wächst er?

Pfeffer oder schwarzer Pfeffer (lat.: Piper nigrum ) ist eine mehrjährige Kletterpflanze aus der Familie der Pfeffergewächse ( Piperaceae ). Alljährlich bildet sie Blüten , welche sich dann durch Bestäubung durch Wind, Wasser oder ggf. Insekten zu Früchten entwickeln

Heimisch ist er in Indien, in der südwestlichen Provinz Kherala , von wo er sich über Südostasien bis nach Indonesien respektive in der ganzen Subtropischen Zone ausgebreitet hat.

Von der Pflanzung bis zur ersten richtigen Ernte dauert es dreieinhalb Jahre . Die Pfefferpflanze wird zweimal zurückgeschnitten und braucht Zeit, um die volle Widerstandsfähigkeit zu entwickeln und bis sie die Möglichkeit hat, vielschichtige Früchte zu entwickeln.

Der Anbau von Kampot Pfeffer hat viele Gemeinsamkeiten mit dem Weinbau. Aber im Gegensatz dazu werden noch heute fast alle Anbau und Ernteschritte manuell durchgeführt.

Stammen alle drei Pfeffersorten von der gleichen Pflanze?

Tatsächlich stammen alle drei Sorten sowie auch der grüne Pfeffer von der gleichen Pflanze. Sie unterscheiden sich in Erntezeitpunkt und in der Verarbeitung.

Der grüne Pfeffer ist junger, frischer Pfeffer welche kurz vor oder am Anfang der Erntezeit geerntet wird. Da er nicht lange haltbar ist, muss er innerhalb ca. einer Woche konsumiert oder ansonsten konserviert werden. Dies geschieht typischerweise mittels Gefriertrocknung oder Fermentation.

Der eigentliche Erntestart erfolgt mit der Vollreifung der ersten Beeren, d.h. wenn diese orange bis rot werden. Diese Beeren werden dann einzeln und von Hand im Feld gepflückt. Nach ein bis zwei Durchgängen wird schliesslich die ganze Staude geerntet und nach Farben sortiert.

Der Rote Kampot Pfeffer entsteht also aus den Vollreifen roten Beeren. Aus den unreifen, grün gelben Beeren entsteht durch eine enzymatische Reaktion bei der
Sonnentrocknung der schwarze Pfeffer. Orange Beeren werden in ein Wasserbad eingelegt. Danach wird die Haut mechanisch entfernt und es entsteht weisser Pfeffer. Weisser Pfeffer ist also reifer Pfeffer ohne Haut.

Was oftmals aus optischen Gründen in Pfeffermischungen zu finden ist der rosa Pfeffer . Dieser stammt vom brasilianischen oder peruanischen Pfefferbaum ab, welcher kein eigentliches Pfeffergewächs ist. Deshalb ist es kein echter Pfeffer. Geschmacklich ist er viel weniger intensiv und überhaupt nicht vergleichbar mit unserem roten Pfeffer.

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